蓝莓低蔗糖凝固型酸奶研制的研究Development of Blueberry Low Sucrose Coagulated Yogurt
李娜,王能军
摘要(Abstract)：
在传统酸奶工艺基础上,以蓝莓、三氯蔗糖和脱脂奶粉等为主要原材料,以感官评分为考察指标,通过单因素试验和正交试验优化筛选出蓝莓味低蔗糖凝固型酸奶的工艺条件.确定蓝莓味低蔗糖凝固型酸奶的配方为:35%三氯蔗糖替代量(6%总糖,三氯蔗糖∶蔗糖=7∶13)、蓝莓汁添加量9%、发酵温度43℃、发酵时间6.5h,此条件下所得酸奶感官评分最高(90.2分),理化指标和微生物指标均符合发酵乳国家标准,产品具有热量低、组织细腻和风味独特等特点.
关键词(KeyWords)： 三氯蔗糖;低糖;蓝莓;酸奶;研制
基金项目(Foundation): 安徽省教育厅高校人文社会科学研究项目(KJ2020A1140)
作者(Author): 李娜,王能军
DOI: 10.16393/j.cnki.37-1436/z.2021.05.015
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