牡丹花蕊酸奶加工工艺参数优化The Optimization of Processing Parameters for Peony Stamen Yogurt
李敏,魏春秀,金春艳,曹舒舒,高霞
摘要(Abstract)：
本文以乳粉和牡丹花蕊提取液为主要原料制备牡丹花蕊酸奶，探究奶水比、蔗糖、牡丹花蕊提取液、乳酸发酵剂和温度5因素对牡丹花蕊酸奶感官品质的影响.在单因素的基础上进行正交优化实验，获得牡丹花蕊酸奶的最佳配方为：奶水比1∶7,蔗糖添加量3%,牡丹花蕊提取液添加量5%,乳酸发酵剂添加量为0.8%,42℃时的发酵温度最佳.5因素对牡丹花蕊酸奶感官品质影响大小顺序为：温度>牡丹花蕊提取液>蔗糖添加量>乳酸发酵剂添加量>奶水比.该工艺旨在为更多牡丹发酵乳制品的开发奠定基础.
关键词(KeyWords)： 牡丹花蕊;酸奶;工艺优化
基金项目(Foundation): 菏泽学院牡丹研究院科研基金培育项目(PRI 19)
作者(Author): 李敏,魏春秀,金春艳,曹舒舒,高霞
DOI: 10.16393/j.cnki.37-1436/z.2022.02.006
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