陈静,陈志宏,张汆

• 1:滁州职业技术学院食品与环境工程学院
• 2:滁州学院生物与食品工程学院

摘要(Abstract)：

为了更好的改善奶酪品质特性，在奶酪加工过程中添加柠檬酸、玉米醇溶蛋白和三种不同类型天然色素(胭脂树橙色素、胡萝卜素、番茄红素),采用色差仪分析不同奶酪产品L值、a值和b值变化，通过质构分析仪测定不同类型产品硬度、黏着性、咀嚼度、回复性和内聚性变化.结果表明，添加柠檬酸的奶酪与对照组色差分析结果无显著差异(p>0.05),添加不同含量色素的奶酪产品之间色差值均有显著性差异(p<0.05),添加玉米醇溶蛋白后产品L值下降，a值和b值上升.质构特性分析中，与对照组相比，添加柠檬酸和色素后，产品硬度和咀嚼度显著降低(p<0.05),黏着性和回复性升高，内聚性变化较小，而添加玉米蛋白粉后除黏着性降低以外，其余值均增加.

关键词(KeyWords)： 玉米醇溶蛋白;天然色素;奶酪;产品特性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 安徽省高校自科重大项目(KJ2021ZD0160);; 安徽省质量工程项目(2022tsgsp054);; 校级科研平台项目(YJP-2023-01);; 校级质量工程项目(2022zyq05)

作者(Author): 陈静,陈志宏,张汆

DOI: 10.16393/j.cnki.37-1436/z.2024.05.004

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